Vegane Salami, Leberwurst & Co. – (K)ein Ersatz zu tierischen Produkten

Der Proteingehalt unterscheidet sich zwischen den untersuchten Produktkategorien stark. Als Eiweißquellen kommen in den Produkten Ackerbohne, Erbse, Weizen, Soja, Kartoffel, Sonnenblume und Reis zum Einsatz. Alle erfassten veganen Käse- und Räucherlachsalternativen enthalten geringe Mengen an Protein (0 bis 3 Gramm je 100 Gramm). Die Lyoner- und Leberwurstalternativen enthalten im Durchschnitt etwas mehr Protein (4,4 und 6,4 Gramm je 100 Gramm). Die genannten Produktkategorien enthalten 60 bis 99 Prozent weniger Protein als die tierischen Pendants.

In der Produktkategorie der Salamialternativen ist durchschnittlich am meisten Protein enthalten (18,9 Gramm je 100 Gramm), fast genau so viel wie im tierischen Original (20 Gramm je 100 Gramm). Allerdings gibt es hier große Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten, auch innerhalb der gleichen Marke. Insgesamt reicht der Proteingehalt von 5,7 bis 33 Gramm pro 100 Gramm. Zwei der fünf erfassten Produkte übersteigen den Proteingehalt der originalen Salami. Hier lohnt sich also in jedem Fall ein genauer Blick in die Nährwerttabelle. 

Ernüchternde Bilanz: Verfügbarkeit des Proteins

Hinsichtlich des Nährstoffs Protein ist beim Vergleich unterschiedlicher Lebensmittel nicht nur der absolute Proteingehalt relevant, sondern auch die Qualität des vorliegenden Proteins. Die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide erhöht die Proteinqualität. In dem Marktcheck war lediglich bei einem Produkt eine solche Kombination erkennbar. Eine hohe Proteinqualität bedeutet, dass das Eiweiß gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.

An dieser Stelle ist anzumerken, dass beim Thema Brotzeit durch das Brot oder Brötchen per se eine Eiweißquelle aus Getreide vorhanden ist. Somit kann auch durch die Kombination mit einem Produkt aus Hülsenfrüchten oder mit Hülsenfruchteiweiß von einer gesteigerten Proteinqualität der Mahlzeit ausgegangen werden. Proteine aus Hülsenfrüchten kommen bei insgesamt zehn der 21 erfassten Produkte in Form von Soja, Erbse und Ackerbohne zum Einsatz.    

Die erfassten pflanzlichen Produkte enthalten alle weniger Energie und Fett als die tierischen. Im Schnitt sind es pro 100 Gramm 26 bis 66 Prozent weniger Kalorien. Auffallend ist hierbei eine große Varianz innerhalb der Produktkategorien bei veganer Salami und veganer Lyoner. So enthält die pflanzliche Salami mit dem höchsten Energiegehalt doppelt so viele Kalorien wie die mit dem niedrigsten.

Die pflanzlichen Alternativen enthalten 34 bis 88 Prozent weniger Fett. Gerade Wurst enthält häufig größere Mengen an gesättigten Fettsäuren sowie Cholesterin, die zur Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Die Nährstoffziele können aber bereits bei 150 Gramm erreicht werden, wenn beispielsweise Fisch und Milchprodukte verzehrt werden, sind auch eine Portion rotes Fleisch (120 Gramm) und eine Portion Wurst (30 Gramm) pro Woche ausreichend. 

Beim Salzgehalt zeigten sich je nach Produktkategorie unterschiedliche Tendenzen. Während bei Salami im tierischen Produkt durchschnittlich mehr als doppelt so viel Salz  im Vergleich zur pflanzlichen Alternative enthalten ist, übersteigt der Salzgehalt der pflanzlichen Räucherlachs-Alternative den des Originals um Weiten. Die pflanzlichen Räucherlachs-Produkte enthalten im Schnitt mehr als neunfach so viel Salz wie der klassische Räucherlachs.

Dennoch sind die Räucherlachs-Alternativen, gemeinsam mit den Lyoner-Alternativen, die Produktkategorie mit dem durchschnittlich geringsten Salzgehalt (1,9 Gramm je 100 Gramm). Die Salamialternativen enthalten hingegen im Durchschnitt am meisten Salz (2,5 Gramm je 100 g). Hierin zeigen sich die Parallelen zu den tierischen Produkten, auch hier stellen Salami (5,4 Gramm je 100 Gramm) und Räucherlachs (0,2 Gramm je 100 Gramm) die Extreme dar. In den Produktkategorien Lyoner, Leberwurst und Käse gab es geringe Unterschiede zwischen den tierischen Produkten und den pflanzlichen Alternativen. 

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt für die tägliche Salzzufuhr einen Orientierungswert von 6 Gramm an. Das entspricht circa einem Teelöffel. Dieser Wert wird in Deutschland von circa 70 Prozent der Frauen und circa 80 Prozent der Männer überschritten . Mit einem erhöhten Salzkonsum geht ein höheres Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einher.

Den größten Beitrag zu unserer Salzzufuhr leisten Brot, Fleisch, Wurst und Käse. Bei diesen Produkten lohnt sich also der Griff zu weniger salzhaltigen Varianten.
 

Die Angabe des Ballaststoffgehalts in der Nährwerttabelle von Lebensmitteln ist freiwillig. Daher konnte dieser Aspekt nicht von allen Produkten erfasst werden. Bei den freiwillig gekennzeichneten Produkten liegt der Ballaststoffgehalt zwischen drei und 5,9 Gramm pro 100 Gramm. Die pflanzlichen Alternativprodukte können hier punkten, da tierische Lebensmittel im Vergleich dazu kaum Ballaststoffe enthalten. 

Ballaststoffe sind gut für die Verdauung, eine hohe Zufuhr zeigt außerdem schützende Effekte auf kardiovaskuläre und diverse andere Erkrankungen. Deshalb gibt die DGE einen Richtwert von mindestens 30 Gramm Ballaststoffen pro Tag an. Die Ballaststoffversorgung der Deutschen liegt hingegen bei durchschnittlich 18 bis 19 Gramm pro Tag.3 Durch eine stärker pflanzenbasierte Kost kann die Ballaststoffzufuhr erhöht werden.

Zwei der erfassten Käsealternativen sind mit Calcium angereichert. Sie enthalten jeweils 200 mg Calcium je 100 Gramm und damit deutlich weniger als die Originale Gouda und Cheddar.
 

Die DGE empfiehlt für Erwachsene 1000 mg Calcium. Calcium dient unter anderem zum Erhalt der normalen Knochenmasse und Zähne und ist ein Faktor in der Vorbeugung von Osteoporose. Milch und Milchprodukte, insbesondere Käse, sind die größten Calciumlieferanten.

Die Anreicherung mit Vitamin D findet sich bei einer Käsealternative. Diese enthält die doppelte Menge Vitamin D im Vergleich zum tierischen Pendant. 

Vitamin D ist im Körper an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Es hat unter anderem Einfluss auf die Knochenhärte und Muskelkraft. Die DGE gibt für Vitamin D einen Schätzwert für eine angemessene Zufuhr von 20 µg pro Tag an. Die Zufuhr von Vitamin D über die Ernährung ist gering, da es nur in wenigen Lebensmitteln, wie Fettfisch, Leber oder Eigelb, enthalten ist. Der Großteil des benötigten Vitamin D wird vom Körper durch Sonnenlichtbestrahlung der Haut selbst gebildet. 

In vier Käsealternativen ist Vitamin B 12 zugesetzt. Die pflanzlichen Alternativen enthalten alle jeweils 2,5 µg je 100 Gramm und damit mehr Vitamin B 12 als die tierischen Vergleichsprodukte. Die mit Vitamin B 12 angereicherte Cheddar-Alternative übersteigt um 250 Prozent den Gehalt des Cheddars aus Milch.
 

Für Vitamin B 12 gibt die DGE einen Schätzwert von 4,0 µg täglich an. Vitamin B 12 wird von Mikroorganismen erzeugt. Pflanzliche Lebensmittel enthalten in der Regel kein Vitamin B 12. Gute Quellen sind hingegen z. B. Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte. Im Körper ist Vitamin B 12 für die Zellteilung und -differenzierung wichtig.

Zwei der vier erfassten Räucherlachs-Alternativen sind mit Omega-3-Fettsäuren angereichert. Je 100 g enthalten sie 76,1 mg Omega-3-Fettsäuren, in beiden Fällen durch den Einsatz der Zutat „DHA und EPA-reiches Öl aus der Mikroalge Schizochytrium sp“.

DHA und EPA, also Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure, sind langkettige Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in fettem Fisch wie Lachs, Makrele oder Hering vorkommen. Diese Fettsäuren sind besonders gut für unser Herz-Kreislauf-System und einer der Gründe, weshalb die DGE dazu rät ein bis zwei Mal pro Woche Fisch zu essen.  

Räucherlachs enthält 2300 Milligramm (DHA + EPA) je 100 Gramm und damit mehr als das 30-fache im Vergleich zum pflanzlichen Alternativprodukt. Die Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren ist bei Verzehr der pflanzlichen Alternativen daher nicht im gleichen Maß gegeben.