Salz im Haushalt

Stand:

Neben ganz normalem Speisesalz werden in der Küche häufig angereicherte Salze und Spezial- oder Gourmetsalze verwendet.

Das Wichtigste in Kürze

  • Normales Speisesalz oder teures Gourmetsalz bestehen im Wesentlichen aus Natriumchlorid.
  • Im privaten Haushalt wird die (sparsame) Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen.
  • Auch für die Gourmetsalze gilt: sparsam verwenden.
Salz und Pfeffer auf einem Holzlöffel
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Rechtliche Regelungen

Der überwiegende Teil (circa 70 Prozent) der weltweiten Salzproduktion entfallen auf Steinsalze, der Rest auf Meersalz. Für Salz gibt es keine Leitlinie im Deutschen Lebensmittelbuch, es gilt der Codex Alimentarius-Standard von 2012. Darin ist Speisesalz als kristallines Produkt beschrieben, das im Wesentlichen aus Natriumchlorid (NaCl) besteht. Es wird aus dem Meer, aus unterirdischen Salzlagerungen oder natürlichen Solevorkommen gewonnen.

Der NaCl-Gehalt sollte nicht weniger als 97 Prozent betragen. Für gesundheitsschädliche Stoffe wie Arsen, Kupfer, Blei, Cadmium, Quecksilber oder Zinn gibt es Höchstmengen.

Rieselhilfen

Salz ist natürlicherweise mit geringen Mengen anderer Salze vermischt, u.a. Salze von Calcium, Kalium, Magnesium und Mangan. Magnesiumchlorid zieht Wasser an und bewirkt das Verklumpen des Kochsalzes. Daher werden dem Kochsalz Wasser bindende Substanzen (z.B. kolloide Kieselsäure, Kalziumcarbonat (E 170) oder Magnesiumcarbonat (E 504) zugesetzt, damit es rieselfähig bleibt.

Die erlaubten maximalen Mengen der jeweiligen Zusätze sind gesetzlich festgelegt. Sie müssen auf der Packung als Rieselhilfen oder Trennmittel gekennzeichnet werden. In der EU erlaubte Rieselhilfen sind Calciumcarbonat (E 170), Magnesiumcarbonat (E504) - beide auch in Bioprodukten -, Natriumferrocyanid (E 535), Kaliumferrocyanid (E 536) und Calciumferrocyanid (E 538), Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551) und seit September 2015 Eisentartrat (E 534). Gegenüber Siliziumdioxid bestehen gewisse Bedenken, wenn die Partikel in Nano-Größe vorliegen. Im Handel gibt es aber auch Produkte ganz ohne Rieselhilfen.

Anreicherungen von Kochsalz

In Deutschland werden Kochsalze mit verschiedenen Anreicherungen angeboten: mit Jod, mit Jod und Fluor sowie mit Jod, Fluor und Folsäure.

  • Jod im Salz: Im Codex alimentarius-Standard findet sich in Absatz 3.4 die Vereinbarung, dass in Jodmangelgebieten aus Gründen der öffentlichen Gesundheitsvorsorge Kochsalz mit Jod angereichert werden sollte. In Deutschland wird das in allgemeinen Lebensmitteln seit 1989 praktiziert. Der Jodgehalt in deutschem Kochsalz liegt derzeit mit gesetzlich vorgeschriebenen 15-25 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz im unteren Bereich der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlenen Menge von 20-40 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz.
    Dadurch hatte sich hier die Jodversorgung seit den 1990er Jahren verbessert.

    Nach aktuellen Studien setzte sich dieser Trend in den letzten zehn Jahren nicht weiter fort, ist inzwischen sogar eher wieder rückläufig. Etwa 30 Prozent der Erwachsenen und etwa 44 % der  Kinder haben eine Jodzufuhr unterhalb des geschätzten Bedarfs. Grund dafür ist möglicherweise, dass immer mehr Lebensmittelhersteller auf die Verwendung von Jodsalz verzichten. Die Verwendung von jodiertem Salz muss bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste angegeben werden, bei losem Brot und Wurstwaren hilft nur die Nachfrage beim Verkaufspersonal.
    Grundsätzlich wird im privaten Haushalt die (sparsame) Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen.
     
  • Anreicherung mit Fluor: Fluor ist in erster Linie wichtig für die Knochen und die Mineralisierung der Zähne. Es hat erwiesenermaßen eine kariespräventive Wirkung (Quelle: Referenzwerte DGE). Fluorsalz gibt es in Deutschland seit 1992. Es enthält 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm.
    Die Verwendung von fluoridiertem Speisesalz wird von der DGE zur Kariesprophylaxe in Gegenden mit einem niedrigen natürlichen Fluoridgehalt im Trinkwasser empfohlen, da es in Deutschland im Gegensatz zu anderen Ländern keine allgemeine Trinkwasserfluoridierung gibt. Weitere Fluorid-Supplemente (Nahrungsergänzung oder Arzneimittel) sollten dann nicht parallel verwendet werden.
     
  • Anreicherung mit Folsäure: Folsäure ist ein lebenswichtiges B-Vitamin, das an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Organismus beteiligt ist. Sie ist einer der wenigen Nährstoffe, an denen in Deutschland eine Unterversorgung herrscht, bis zu drei Viertel der Menschen in Deutschland sind damit wahrscheinlich nicht optimal versorgt.

    Deswegen wird seit 2003 auch mit Folsäure sowie Jod und Fluor angereichertes Salz angeboten. Es enthält 10 Milligramm Folsäure pro 100 Gramm Salz, so dass mit einer täglichen Menge von zwei Gramm 200 Mikrogramm Folsäure (= 133 Prozent der empfohlenen Menge) aufgenommen werden würden. Die verwendete (synthetische) Folsäure ist im Gegensatz zu dem natürlich vorkommenden Folat licht- und hitzestabil, aber weiterhin wasserlöslich. Das Salz erhält durch die Folsäure eine gelbliche Färbung.

Spezialsalze

Es gibt eine Vielzahl von Spezialsalzen in den verschiedensten Körnergrößen. Aus verschiedenen Untersuchungen weiß man übrigens, dass Gerichte salziger schmecken, wenn das Salz darin nicht so gut verteilt ist und die Körnergröße etwas gröber ist. Das spricht dafür, lieber wenig Salz beim Kochen zu verwenden und ggf. leicht nachzusalzen. Nachteil fast aller Spezialsalze: Sie enthalten kein Jod.

Für Gourmet-Salze wird mit den besonderen Herkünften oder Gewinnungs- und Herstellungsverfahren geworben, mit ihrer manchmal außergewöhnlichen Färbung oder dem tatsächlich unterschiedlichen Geschmack. Auch (nicht erlaubte) Aussagen zur gesundheitlichen Wirkung sind nicht selten.

Eine besondere Gemeinsamkeit der Gourmetsalze ist der meist recht stolze Preis. Im Internethandel zum Beispiel werden zwischen etwa 4 bis über 10 Euro pro 100 g verlangt. Ein breiter Verzehr schließt sich dadurch von selbst aus, zumal übermäßiger Salzkonsum zur Entwicklung von Bluthochdruck beitragen kann.

  • Australien Murray River Salt ist rosé- bis pfirsichfarben und wird aus dem salzhaltigen Wasser des Murray Rivers in Australien gewonnen.
     
  • Bambussalz ist Meersalz, das in Korea in Bambusrohren ein- bis neunmal gebrannt wird.
     
  • Dänisches Rauchsalz: Salz aus dem Toten Meer wird in Dänemark kalt über Buchenholz geräuchert. Dabei nimmt es das Raucharoma auf.
     
  • Fleur de sel: "Blüten des Salzes" bilden sich an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche in Meerwasserbecken und werden von Hand mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird aus vielen verschiedenen Regionen, meist aus Anrainerländern des Mittelmeeres, angeboten. Diese Kristalle sollen einen besonders intensiven Geschmack und eine sehr zarte Konsistenz haben. Entsprechend teuer ist das Salz mit bis zu 25 Euro pro Kilo.
     
  • Gewürzsalze: Gewürzsalze sind Mischungen aus 40 bis 85 Prozent Kochsalz und einem oder mehreren Gewürzen oder Kräutern mit einem Anteil von mindestens 15 Prozent. Je nach Art tragen sie verschiedene Namen wie Knoblauchsalz, Tomatengewürzsalz oder Kräutersalz. Teilweise gibt es sie auch jodiert.
     
  • Hawaiianisches Salz ist ein Meersalz. Es wird in verschiedenen Farben angeboten, die durch färbende Zusätze erreicht werden, etwa Aktivkohle (schwarz), vulkanischen Ton (rot) oder Bambusblätter-Extrakt (grün).
     
  • Himalayasalz stammt aus Salzvorkommen eines "Ur-Meeres" am Fuße des Himalayas. Der größte Teil des angebotenen Salzes wird allerdings in Zentral-Pakistan abgebaut.
     
  • Inka Sonnensalz wird aus salzhaltigen Quellen in der peruanischen Hochebene gewonnen und an der Sonne getrocknet.
     
  • Ozeansalz kommt aus einer Bucht im Südwesten Indiens und wird an der Sonne getrocknet.
     
  • Ursalz: Hierbei handelt es sich um zermahlenes Steinsalz. Es stammt oft aus den gleichen mitteleuropäischen Bergwerken, in denen auch das normale Tafelsalz abgebaut wird. Es wird allerdings nicht gereinigt (raffiniert), sondern bleibt unbehandelt und enthält deshalb neben Natriumchlorid etwa zwei Prozent mehr zusätzliche Mineralstoffe.

Kochsalzersatzmittel

In Deutschland hat sich die Verwendung von Kochsalzersatzprodukten (Diät-Salz) nicht wirklich durchgesetzt. In den gemeinsamen Leitlinien der Deutschen Hochdruckliga e. V., der Deutschen Gesellschaft für Hypertonie und Prävention und der Deutschen Gesellschaft für Kardiologie von 2013 wird bei Bluthochdruck eine Änderung des gesamten Lebensstils empfohlen.

Kochsalzersatzmittel werden bei natriumärmerer Kost verwendet. Das Natrium wird dabei zu einem mehr oder minder großen Teil durch Kalium, Magnesium oder Calcium ersetzt. Die meisten Ersatzsalze basieren auf Kaliumchlorid. Auch diese gibt es jodiert. Kaliumchlorid hat einen gewöhnungsbedürftigen, bitter-metallischen Geschmack. Achtung: Alle diese Produkte sind für Personen mit Nierenerkrankungen und Störungen des Kaliumhaushalts möglicherweise nicht geeignet, vor der Verwendung sollte daher der Arzt gefragt werden.

Ein spezieller Kochsalzersatz ist das Pan-Salz: Dieses Salz wurde vor fast 40 Jahren von finnischen Wissenschaftlern entwickelt und wird seitdem in Finnland im größeren Stil (auch in der Lebensmittelindustrie und in der Gastronomie) eingesetzt. Pansalz setzt sich zusammen aus Natriumchlorid (56 Prozent), Kaliumchlorid (28 Prozent), Magnesiumsulfat (zwölf Prozent) und Lysinhydrochlorid (zwei Prozent) sowie ein Prozent Rieselhilfe. Der Eiweißbaustein Lysinhydrochlorid wird verwendet, um den Beigeschmack des Kaliumchlorids zu überdecken. Es ist hier in Apotheken und im Internet erhältlich.

Salzproduktion

  • Meersalz: Dazu wird Meerwasser - welches 3,5 Prozent Salz enthält - in künstlich angelegten großen Becken, so genannten Salzgärten, durch Sonne, Wind und Wärme eingetrocknet wird. Das Meersalz enthält außer Natriumchlorid noch andere Mineralien aus dem Meerwasser, die seinen Geschmack verändern und es bei Köchen beliebt machen. Die genaue Zusammensetzung hängt vom jeweiligen Meerwasser ab. Meeresverschmutzungen sowie Vogelflug über den Salzgärten wirken sich auch auf die Salzqualität aus. In Meersalzen finden sich auch immer Spuren von Mikroplastik.
     
  • Steinsalz: Dieses Salz wird in Salzbergwerken in unterirdischen Stollen abgebaut, zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. Steinsalzvorkommen haben sich durch das Verdunsten früherer Meere - Urmeere wie die "Niederrheinische Salzpfanne" - gebildet.
     
  • Siedesalz: Hierfür werden kochsalzreiche Mineralwässer, genannte Sole, gekocht, das Wasser verdampft, übrig bleibt das Salz. Die Sole kommt aus natürlichen unterirdischen Salzwasservorkommen oder entsteht künstlich durch das Einbringen von Süßwasser in Salzstöcke. Das sich bildende salzige Wasser wird dann hoch gepumpt und eingedampft.
     
  • Salzproduktion und Handel in NRW: Salzproduktion und Salzhandel haben in früheren Zeiten vor allem zwischen Ruhrgebiet, Sauerland und Teutoburger Wald stattgefunden. Mehr Informationen dazu bietet das Regionale-Projekt "Westfälische Salzwelten". Ein großes Salzbergwerk liegt beispielsweise in Rheinberg-Borth an der Grenze zu Wesel. Die "Westfälische Salzroute", ist eine 77 km lange Fahrrad-Route entlang von Gradierwerken, Solequellen und Salinen.

 

Quellen:


STANDARD FOR FOOD GRADE SALT. CODEX STAN 150-1985 (2012)

Jodversorgung in Deutschland wieder rückläufig - Tipps für eine gute Jodversorgung. Aktualisierte Fragen und Antworten zur Jodversorgung und zur Jodmangelvorsorge des BfR vom 20.02.2020

Bissinger K. et al. (2019): Repräsentative Markterhebung zur Verwendung von Jodsalz in handwerklich und industriell gefertigten Lebensmitteln. Abschlussbericht zum Forschungsprojekt zur Bereitstellung wissenschaftlicher Entscheidungshilfe für das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

12. Ernährungsbericht 2012, Kapitel 1: Ernährungssituation in Deutschland

Blutdrucksenkung durch weniger Salz in Lebensmitteln Stellungnahme Nr. 007/2012 des BfR, MRI und RKI vom 19.10.2011

Dietz A / Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) (2018): Pansalz - die gesündere Alternative zum Kochsalz?

Veränderung der Vorschriften über jodiertes Speisesalz vom 19.06.1989