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Tipps zur Spargelzeit: Frisch aus der Region auf den Tisch

Stand:

Das Wichtigste in Kürze:

  • Frisch gestochener Spargel schmeckt am besten - darum lohnt während der Saison der Kauf von regionalen Produkten.
  • Leicht gekrümmter oder unsortierter Spargel ist oft günstiger, hat meist aber dieselbe Qualität.
  • Wir geben Tipps, wie Sie frische Ware erkennen, lagern und zubereiten können.
Spargel
Zu empfehlen ist der Griff nach frisch gestochener Ware aus der Region.
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Die Spargelsaison 2018 hat begonnen, und wie jedes Jahr müssen Verbraucher zu Beginn der Saison für die Stangen tief in die Tasche greifen. Im Laufe der Saison fallen dann die Preise, wobei sie zum Ende der Saison – immer der 24. Juni – wieder etwas steigen. Zu empfehlen ist Spargel aus der Region, den es nur wenige Wochen im Jahr gibt. Übrigens stammen mehr als 80 Prozent des in Deutschland verzehrten Spargels aus heimischer Produktion - der Rest wird aus anderen Ländern importiert.

Regionaler Anbau

Wenn die Temperatur unter der Folie tagsüber 12 bis 13 Grad Celsius erreicht, fühlt sich der Spargel wohl und wächst. Nächtliche Kälte hemmt das Wachstum, da auch die Temperatur im Boden und unter der Folie wieder absinkt. Deshalb ist der Beginn der Freilandsaison stark von der Witterung abhängig.

Nach dem Saisonbeginn steht einem klimafreundlichen Kauf aber nichts mehr im Wege: Nach dem Stechen verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Feinschmecker geben deshalb während der Saison den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor ausländischer Ware, die einen langen Weg hinter sich hat, an Frische verliert und auch das Klima durch den Transport belastet.

Kennzeichnung

Spargel muss mit dem Herkunftsland und dem Preis pro Kilogramm auf einem Hinweisschild oder neben der Ware gekennzeichnet werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen. Eine Einteilung in Güteklasse ist bei Spargel nicht mehr vorgeschrieben. Aber viele Händler teilen den Spargel von sich aus in drei Qualitätsstufen E, I und II ein. Bei leicht gekrümmtem oder unsortierten Spargel, der oft günstiger ist, handelt es sich in der Regel nicht um minderwertigere Qualität.

Frischemerkmale

Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und lassen sich nicht biegen, sondern brechen leicht. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.

Lagerung

Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen und maximal zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Hierzu wird er gewaschen, geschält, die Enden abgeschnitten und roh eingefroren! Nicht blanchieren! Damit das volle Aroma bei der Zubereitung erhalten bleibt, sollte der gefrorene Spargel direkt in wenig kochendes Wasser gegeben werden. Geschmacklich und unter Umweltgesichtspunkten ist der Griff zu frischem Spargel jedoch die bessere Wahl.

Zubereitung

Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargelstangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach cirka 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa 10 bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen.